Poche cose fanno conoscere una cultura locale quanto il cibo, e in questo le botteghe storiche costituiscono una preziosa testimonianza legata un luogo. La cucina riesce, infatti, a soddisfare la fame di curiosità con i sapori dei prodotti tipici e la passione dei produttori, gli artigiani del gusto.
Ognuno di loro ha una storia diversa, per alcuni centenaria, da raccontare, una testimonianza di dedizione nei confronti della materia prima. Come nel caso della Luigi Guffanti, che da oltre 140 anni affina formaggi di qualità ad Arona (NO) ed è la prima protagonista della serie Uno Chef in Bottega.
Il segreto dell’affinamento custodito in 5 generazioni
La figura dell’affinatore si occupa della stagionatura dei formaggi dopo la loro produzione in caseificio. Prende quindi le forme fresche, per poi farle maturare in ambienti specifici. È una professione che richiede molta attenzione per la qualità e altrettanta conoscenza tecnica.
Tra i migliori affinatori italiani spicca la Luigi Guffanti Formaggi, che tramanda da cinque generazioni il sapere e la passione per questo mestiere. Gorgonzola, tome, pecorini e Parmigiano Reggiano sono solo alcune varietà delle 280 curate dopo una meticolosa ricerca della materia prima e secondo tre regole che rendono il formaggio speciale:
- utilizzo di latte crudo proveniente da animali liberi al pascolo e alimentati senza forzature;
- predilezione delle tecniche produttive manuali;
- maturazione del formaggio nel tempo necessario, senza fretta e senza imposizioni.
In una miniera abbandonata il vero tesoro è il formaggio
La storia della Luigi Guffanti Formaggi nasce in un vecchia miniera dismessa in Valganna, in provincia di Varese, quando nel 1876 Luigi Guffanti iniziò a stagionare il gorgonzola tra le cave abbandonate 2 metri sotto terra. L’intuizione fu geniale: la natura sotterranea del laboratorio permise di mantenere temperatura e umidità costanti tutto l’anno, con effetti incredibili sulla maturazione del formaggio. Il risultato fu talmente eccezionale che a inizio Novecento iniziarono a esportare i primi prodotti anche oltre oceano.
“Siamo circondati dalle acque in una falda che scorre grazie al torrente Vevera, affluente del lago Maggiore. Ecco perché i nostri formaggi nascono sotto terra, a oltre 2 metri di profondità, protetti e custoditi dalla natura” racconta Davide Guffanti Fiori, selezionatore e affinatore nell’azienda di famiglia.
Tuttavia la stagionatura del formaggio non richiede solo umidità e temperatura ideali, ma anche una selezione batterica buona in grado di creare il microclima perfetto. Le antiche grotte di stagionatura della Luigi Guffanti, così, sono preziose custodi di un ambiente unico e irreplicabile.
Valerio Braschi, WMF ambassador, le ha visitate per voi e ha trovato l’ingrediente perfetto per un antipasto saporito: la tom brulé. Curiosi di sapere la ricetta? Seguite il blog WMF, nel prossimo articolo dedicato a Uno Chef in Bottega vi sveleremo la ricetta preparata con Fusiontec, la migliore tecnologia per valorizzare gli ingredienti di qualità.