Leggero, sfizioso e semplice: ecco come dovrebbe essere un antipasto da gustare prima delle grandi portate, un’abitudine tutta italiana con variazioni regionali a seconda delle eccellenze gastronomiche locali. E proprio la Tom Brulé, un formaggio affinato ad Arona con vin brulé e spezie, è il protagonista della ricetta che Valerio Braschi ha realizzato per la mini-serie Uno Chef in Bottega.
Tutta la tradizione piemontese in un antipasto con formaggio
L’antipasto con formaggio è proprio dell’Italia settentrionale, che per caratteristiche geografiche e tradizione contadina offre una grande varietà di prodotti caseari artigianali. Con un assortimento così variopinto, però, la scelta diventa difficile, sarà meglio un formaggio dolce o stagionato? Di vacca o di capra? Con queste domande Valerio Braschi è partito alla ricerca del formaggio più interessante del Piemonte e l’ha trovato ad Arona dove si affina la Tom Brulé in una vecchia cava mineraria.
Questo prodotto è unicamente lavorato da Luigi Guffanti Formaggi, una realtà storica del territorio novarese che stagiona prodotti caseari a 2 metri di profondità e in condizioni di umidità straordinarie.
La caratteristica particolare di questo prodotto è il trattamento in superficie con il vin brulè, che conferisce al formaggio note di vino rosso, cannella e chiodi di garofano. La toma di piccole dimensioni e dal colore violaceo è composta da latte crudo di vacca e capra presenta un gusto dolce quando è fresca, ma con la stagionatura di 20 giorni acquisisce note intense e persino piccanti.
Il sapore caratteristico della Tom Brulé si abbina a vini rossi corposi e prodotti dolci delicati come miele e composte di frutta. E proprio per valorizzare le sfumature più intense della toma, Valerio Braschi ha scelto di accostarla a una composta di mela alla cannella e arancio. Il tutto rigorosamente preparato con Fusiontec, perché quando si tratta di lavorare con eccellenze gastronomiche è fondamentale affidarsi all’eccellenza tecnologica in cucina.
Tom Brulè con composta di mela alla cannella, arancio e crudo di sedano
Ingredienti
1 Tom Brulè
2 mele
1 arancia
40 g di zucchero
1 barattolo di miele
1 costa di sedano
Cannella in stecche
Noce moscata
Chiodi di garofano
Procedimento
Lavate accuratamente le mele, pelatele e tagliatele a cubetti. Mettete i pezzi di mele nella padella Fusiontec con poco zucchero, in modo da caramellarle.
Intanto che si scioglie lo zucchero, spremete un’arancia e poi aggiungete il succo alle mele in padella insieme a cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Aggiungete acqua per mantenere morbido il composto e portate a cottura. Una volta pronto, rimuovete le spezie.
Pelate poi il sedano, fatelo bollire in acqua per pochi secondi e raffreddatelo in acqua e ghiaccio prima di tagliarlo a cubetti.
Impiattate la composta assieme al sedano e alla Tom Brulé tagliata.
La toma di capra è buona accompagnata alla composta come antipasto, ma è altrettanto deliziosa in un secondo di carne. Nel prossimo appuntamento di Uno Chef in Bottega Valerio Braschi ci accompagna alla scoperta della famosa carne di fassona e ci mostrerà come preparare un brasato a regola di chef. Seguite la pagina Facebook e il profilo Instagram WMF Italia per seguire tappa dopo tappa il viaggio di Valerio alla scoperta dei gusti tradizionali piemontesi.