Da un ingrediente così semplice come il latte nasce una ricca varietà di formaggi regionali, ognuno con caratteristiche proprie e una storia da raccontare. Come nel caso del formaggio Montebore, pasta piemontese e forma a castello, mai sentito nominare?
Nel tour Uno Chef in Bottega Valerio Braschi ci porta alla Luigi Guffanti Formaggi, dove viene affinata proprio questa specialità.
Il formaggio nobile amato dagli Sforza
Il formaggio Montebore si distingue da molti altri per la sua peculiare forma a strati sovrapposti concentricamente, detta a castellino, simile a una torta nuziale. È così antico da esser stato servito anche al banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza verso la fine del Quattrocento. E ora è certificato prodotto agroalimentare tradizionale (Pat).
Prende il nome da un piccolo paese della Val Curone, un angolo del territorio piemontese che confina Liguria e Lombardia, dove è ancora visibile il rudere dell’antica torre che ha ispirato le fattezze del formaggio. La sua struttura a più strati, però, ha una motivazione che risale alla tradizione antica, come spiega Davide Guffanti Fiori, selezionatore e affinatore nell’azienda di famiglia:
Gli abbinamenti per il formaggio Montebore
Non solo la forma è unica, ma anche il gusto. Il formaggio Montebore è, infatti, realizzato con latte crudo di vacca per il 70% e di pecora per il restante 30%. Una combinazione che dona alla pasta fresca un sapore delicato e una superficie liscia, mentre con la stagionatura dai 30 giorni a 4 mesi acquisisce note più marcate e un aspetto esteriore più rugoso.
È un’eccellenza da tutto pasto, perché a seconda della stagionatura si può abbinare a fichi caramellati, marmellate di arance e miele (fresco) oppure a paste ripiene con un’accesa armonia di sapido (stagionato). Il vino che meglio lo accompagna deve essere giovane con sentori di erbe balsamiche.
Il Montebore è solo uno dei 280 formaggi regionali che la Luigi Guffanti affina. Tra tutte le varietà spicca la Tom Brulé, una toma esclusivamente lavorata nelle cave di Arona (NO). Il suo gusto unico è stato scelto da Valerio Braschi per preparare un antipasto con Fusiontec.