La miglior macelleria di fassona non poteva che essere a Boves, una cittadina in provincia di Cuneo il cui nome sembrerebbe derivare dal termine latino bos, bovis (bue in italiano). Proprio in questa zona, ai piedi delle Alpi del Mare, si trova la macelleria Martini Carni, tra le eccellenze della carne in Italia e tappa obbligatoria del tour Uno Chef in Bottega. Valerio Braschi ha così conosciuto Marco Martini, il titolare, e sua figlia Marta Martini.
Alla Martini Carni la qualità è un affare di famiglia
Seppur tramandata da quattro generazioni, la filosofia di Martini Carni è sempre la stessa: garantire il benessere dell’animale per ottenere una carne eccezionale. Si potrebbe dire che la macelleria bovese sia un vero atelier della carne, specializzato in quella di fassona.
“Il segreto – come ci spiega Marco Martini – è il controllo completo della filiera.” La famiglia Martini, infatti, segue attentamente il processo di produzione della carne, dall’allevamento fino alla vendita. Le bovine, esclusivamente di razza piemontese e prevalentemente femmine, vengono allevate in cascine di proprietà e macellate in una struttura controllata.
“La fassona ha un’età media di 12-14 mesi e viene allevata in piccole stalle locali, che sono supervisionate direttamente da noi. Vengono alimentate con cereali fioccati di primissima qualità e fieno di prima scelta, dettagli che donano alla carne il miglior apporto nutrizionale e un’elevata digeribilità.”
E proprio per l’alimentazione controllata, un mix di mais, orzo, crusca, frumento tenero, semi di fave e lino fioccati, farina di soia, polpa di barbabietola e carruba e melassa di canna, la carne di Martini è più magra e digeribile. Non stupisce, quindi, che la macelleria bovese sia una delle più importanti del Paese e che fornisca alcuni dei più grandi ristoranti italiani.
Una garanzia anche dal punto di vista della sicurezza alimentare, dal momento che i laboratori vengono giornalmente sanificati con l’ozono, l’elemento più efficace e sicuro per sanificare e sterilizzare gli ambienti in modo naturale.
Fassona, la regina delle carni
La fassona è la regina delle carni pregiate, un vero simbolo dell’eccellenza culinaria piemontese. È, infatti, strettamente legata al luogo perché autoctona, nata dalla selezione di bovini locali contraddistinti da una naturale mutazione genetica. Si tratta di un aumento della muscolatura della coscia così notevole da farla sembrare quasi doppia e da rendere la carne magra e tenera.
La massa muscolare offre una resa maggiore al macello e un tempo anche nei lavori agricoli. È una razza forte e prestante, perfettamente integrata con il territorio prealpino e si adatta a più condizioni ambientali, dalla pianura ai pascoli d’alta quota.
Nel prossimo articolo dedicato al tour Uno Chef in Bottega scopriremo quale taglio di fassona ha selezionato Valerio Braschi per la sua ricetta a cavallo tra tradizione e innovazione. Vi diamo un indizio: verrà cotta con Fusiontec.