Per la terza tappa di Uno Chef in Bottega Valerio Braschi prosegue il suo tour fra le eccellenze gastronomiche piemontesi e scende a valle per scoprire la ricchezza della riseria Greppi, in provincia di Vercelli. Qui si coltiva il riso sulle stesse terre di una millenaria abbazia dedicata a San Genuario.
L’oro nero della riseria Greppi
Come molte realtà agricole italiane, anche l’azienda Greppi è la storia di una famiglia in cui si tramanda conoscenza e passione di generazione in generazione. Dal 1906 si coltiva il riso, principe della terra vercellese, secondo le antiche tecniche, ma senza rinunciare alla modernità per un controllo accurato del prodotto.
La coltivazione e lavorazione del riso segue un rituale che concilia tradizione e innovazione. Una volta raccolti, infatti, i chicchi vengono trasformati nella riseria Greppi usando la tecnica della sbramatura a pietra. Questa antica lavorazione del riso serve per eliminare la lolla (la camicia del riso) e permette di conservare il massimo valore nutritivo, esaltando il gusto e rendendolo più resistente alla cottura.
Non è un caso che la Riseria, iscritta alla filiera del riso Venere e del riso Ermes, sia rinomata per la sua qualità ed è stata selezionata come seconda tappa del tour Uno Chef In Bottega. Valerio Braschi ha così conosciuto Davide Greppi, titolare dell’azienda che ci ha presentato la filiera e una delle varietà più pregiate coltivate: il Venere.
Vercelli, la risaia d’Italia
La ricchezza dei raccolti Greppi rispecchia quella dello stesso territorio di Vercelli, che presenta la maggiore biodiversità di risi al mondo. Una lunga distesa di superfici a specchio in cui le piante crescono e riposano, aspettando la raccolta. Ed sono proprio il terreno argilloso, poco fertile per altre coltivazioni, e la vicinanza a grandi fiumi di montagna ad aver orientato gli abitanti alla risicoltura.
La consacrazione di capitale italiana del riso arriva nel storicamente 1866, quando viene inaugurato il leggendario Canale Cavour e Vercelli diventa la più avanzata zona di coltivazione del riso d’Italia. Se pensate che sia esagerato assegnarle il primato italiano, vi basterà sapere che a Vercelli esiste una vera e propria borsa del riso, dove mercanteggiando si decide il prezzo commerciale di riferimento per la vendita in Italia e in Europa.
Le varietà coltivate nell’area piemontese sono principalmente legate alla tradizione culinaria italiana, come il Carnaroli per il risotto. Tuttavia si stanno diffondendo anche i chicchi lunghi da contorno e quelli semitonde da sushi, senza dimenticare il protagonista della nostra mini-serie Uno Chef in Bottega, il riso Venere.
Nel prossimo articolo lo chef Valerio Braschi svelerà come ha preparato un piatto con questo prodotto tipico vercellese e le pentole Fusiontec. Intanto potete scaldare i fornelli e dedicarvi all’antipasto, chi di voi ha già assaggiato la Tom Brulè con composta di mela, cannella, arancio e crudo di sedano?