L’abbinamento pere e cioccolato è un classico, in cui la dolcezza zuccherina della pera incontra l’aroma intenso del cioccolato. Lo stesso aroma del cacao che ha accolto Valerio Braschi nel laboratorio di Guido Castagna durante l’ultima tappa di Uno Chef In Bottega. Dopo la visita alla famosa cioccolateria torinese Valerio ha deciso di omaggiarla con una ricetta speciale.
Pera ai tre cioccolati
Ispirato alle eccellenze del Piemonte, Valerio ha selezionato alcuni prodotti locali, come il cioccolato di Guido Castagna, e l’ha lavorato finemente con ingredienti esotici utilizzando la linea Fusiontec. Il materiale con cui sono realizzate le pentole, infatti, presenta una superficie non porosa indicata per alte performance in cucina.
Ingredienti
100 g cioccolato fondente 75%
100 g cioccolato al latte
200 g cioccolato fondente
4 pere
5 uova
1 bottiglia di barbaresco
2 confezioni di zucchero
1 confezione di farina
1 confezione di corn flakes
3 radici di zenzero intere
300 ml sakè
Burro di cacao
Agar agar
Cannella in stecche
Chiodi di garofano
Fiori eduli
Procedimento
Pulite la pera e cuocetela nel vino con zucchero e spezie finché non diventa morbida. A fine cottura rimuovete la pera e riducete a sciroppo il liquido rimasto nella pentola.
Preparate a parte un infuso con zenzero e acqua, mentre sciogliete il cioccolato al latte. Frullate poi il cioccolato fuso con parte dell’infuso allo zenzero e mettete tutto in un sifone.
Sciogliete il cioccolato fondente 75%, mescolatelo con uova, farina e zucchero setacciati. Mettete anch’esso in un sifone, spumate in un bicchiere e cuocete in microonde a massima potenza per 30 secondi.
Sciogliete l’altro cioccolato fondente assieme al burro di cacao. Unitelo ai cereali, stendete uno strato sottile su carta da forno e lasciate solidificare.
Tagliate le altre pere a cubetti e frullate, setacciate, aggiungete sakè, agar agar. Portate a bollore, lasciate gelificare e impiattate.
Avete altre bottiglie di Barbaresco a casa? Tenetele per preparare un brasato morbido di fassona al vino rosso. Un secondo di carne 100% dedicato alla tradizione piemontese.