Un bouquet di sapori, il dolce per San Valentino di Valerio Braschi
02/02/2022

Un bouquet di sapori, il dolce per San Valentino di Valerio Braschi

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5min

Un dolce d’effetto, una torta per San Valentino che amplia il ventaglio di sapori e abbina il gusto dolceamaro della liquirizia a quello fresco e fiorito della rosa. Il tutto, abbracciato dalla nota balsamica e agrumata del kumquat.

Bavarese alla liquirizia con namelaka al cioccolato bianco e rose e gel di kumquat alle rose

La torta per San Valentino, ideata da Valerio Braschi e realizzata con le pentole Fusiontec e il frullatore WMF Kitchenminis, è una bavarese innamorata dei profumi nipponici. La guarnizione, infatti, è composta dalla namelaka, una crema tanto densa quanto soffice a base di latte, panna liquida, cioccolato e gelatina e originaria del Giappone. A completare tutto e ad ampliare la scala di profumi orientali, la torta è servita anche con gel di kumquat, il tipico mandarino cinese di piccole dimensioni dalla buccia dolce.

Ingredienti

Per la bavarese:

500ml di latte

120gr di tuorli

100gr di zucchero

10gr di colla di pesce

20gr di polvere di liquirizia

300ml di panna

Per la namelaka:

350gr di cioccolato bianco

350ml di panna liquida

250ml di olio extravergine coratino

3gr di rose essiccate

200ml di latte

5gr di gelatina in fogli

Per il gel al kumquat.

200gr di succo di kumquat

150ml di acqua

3gr di rose essiccate

3gr di agar agar.

Procedimento

Bavarese:

Scaldare il latte assieme alla liquirizia, mescolando.

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

Montare in una planetaria i tuorli con lo zucchero finchè saranno belli spumosi.

Aggiungere il mix di tuorli e zucchero nel latte e portare a 82°.

Sciogliere i fogli di gelatina reidratati nella crema inglese alla liquirizia.

Far riposare in frigorifero il composto per 2 ore.

Successivamente semi montare la panna,  inglobarla alla crema inglese raffreddata e mettere il composto negli stampi a lingotto.

Namelaka:

Mettere in infusione le rose essiccate nel latte portato a bollore e lasciar riposare per 1 ora, successivamente filtrare.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua e aggiungerla al latte caldo.

Mettere il latte nel cioccolato bianco mescolando energicamente, infine aggiungere la panna e frullare il tutto , aggiungendo a filo l’olio extravergine.

Lasciar riposare in frigo per almeno 10 ore.

Successivamente metterla in una sac a poche.

Gel al kumquat:

Scaldare l’acqua e mettere in infusione le rose per 1 ora.

Successivamente filtrare, aggiungere il succo di kumquat,l’agar agar, frullare il tutto e portare a 60°.

Lasciar raffreddare in frigorifero per 2 ore successivamente frullare la gelatina e metterla in un biberon.

Impiattare il lingotto di bavarese alla liquirizia.

Spuntoni di namelaka, il gel di kumquat e decorare con fiori e petali di rose rosse. 

La bavarese alla liquirizia con namelaka al cioccolato bianco e rose e gel di kumquat alle rose non è il primo dessert in cui Valerio Braschi sperimenta insieme cucina occidentale e orientale. Assaggia l’abbinamento pere e cioccolato con saké e zenzero