Magra e tenera, la carne di fassona è così sublime da essere mangiata anche cruda e battuta al coltello, come vuole l’antipasto tradizionale piemontese. La morbidezza della fassona, tuttavia, si presta anche alla preparazione di secondi ricchi e succulenti, come il brasato.
Dopo la sua visita alla macelleria Martini Carni di Boves, in provincia di Cuneo, Valerio Braschi ha pensato di esaltare la qualità eccelsa della carne di fassona con un piatto dedicato al Piemonte.
Brasato all’italiana con patate acide
Il brasato è composto da due cotture: una prima rosolatura a fiamma alta per caramellare la carne e creare una crosta croccante; una seconda in cui si cuoce a fuoco lento la fassona con il vino.
La pentola per carne WMF Fusiontec, selezionata da Valerio Braschi per preparare il brasato all’italiana, si presta a entrambi i metodi. Il materiale con cui è realizzata, infatti, è la perfetta fusione tra acciaio e ghisa: come l’acciaio, è non-poroso e quindi adatto a rosolare; come la ghisa, distribuisce il calore su tutta la superficie e si presta a lunghe cotture.
Ingredienti
500 gr di guancia di fassona
1 bottiglia di Barbaresco
1 toma di capra
200 ml di panna fresca
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
3 patate grandi
3 bergamotti (in alternativa limoni)
1 mazzo grande di prezzemolo
Sale, pepe, olio evo qb
Procedimento
Tritare il sedano, la carota e la cipolla con un coltello per preparare il soffritto, poi passateli in padella. Aggiungete la carne di fassona precedentemente tagliata a cubo e il vino Barbaresco. Chiudete la pentola e cuocete per 3 ore.
Intanto sciogliete la toma di capra con la panna. Bollite le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate e conditele con olio extravergine e succo di bergamotto. Bollite anche il prezzemolo e frullate le foglie con un goccio d’acqua e olio extravergine.
Rimuovete la guancia di fassona della pentola. Impiattate il brasato su un letto di patate acide e arricchite versando il fondo di cottura della carne, la salsa di toma e quella al prezzemolo.
Le proprietà della carne di fassona
La carne di fassona è magra per eccellenza, caratterizzata da un minimo contenuto di grassi. Pensate che per alcuni tagli la concentrazione di grasso nella carne non raggiunge l’1%. L’assenza di grasso non rende però la carne di fassona meno tenera, anzi è così morbida da poter essere consumata cruda.
È un alimento indicato per chi vuole alimentarsi in modo leggero e salutare, grazie alla presenza di omega 3, omega 6 e un’elevata concentrazione di aminoacidi essenziali con un’alta efficienza nutrizionale.
La carne di fassona è un’eccellenza piemontese famosa per la sua alta qualità. Nella prossima tappa di Uno Chef in Bottega Valerio Braschi visiterà un’altra realtà regionale che produce un prodotto conosciuto in tutto il mondo: il riso Venere di Vercelli.