Lo Chef Valerio Braschi è legato da anni a WMF in qualità di Brand Ambassador, incarnandone i valori con il suo amore per la cucina, la qualità e la tecnologia.
Già da giovanissimo si era distinto per i suoi piatti innovativi e audaci, che spesso sfidano la tradizione. Vi ricordate la pasta come contorno?
Nel menu del ristorante 1978, di cui è Chef e proprietario, le proposte vanno tutte in questa direzione. Negli ultimi giorni ne è emersa una, puntando i riflettori su Valerio: la lasagna in tubetto, che nasce da un ricordo d’infanzia e potrebbe diventare il piatto simbolo dello Chef.
Ecco perché abbiamo voluto saperne di più con un’intervista.
La tua idea ha avuto una grande risonanza fra testate giornalistiche, riviste di settore, Social e addirittura televisione. Te lo aspettavi?
Assolutamente no! Noi l’avevamo lanciata senza pretese e senza alcun tipo di sponsorizzazione, come nuovo piatto del ristorante postato sui nostri social.
All’inizio tutto tranquillo, ma a distanza di qualche giorno dal post ho iniziato a ricevere telefonate dai giornalisti.
Addirittura la BBC ci ha chiesto di mandare in onda la foto in uno dei loro programmi, e ho rilasciato un’intervista sull’argomento per la TV russa.
Ormai è un piatto di fama mondiale!
Avevi citato la lasagna anche nella recente intervista uscita su AD . Lo definiresti il piatto che ti ha fatto innamorare della cucina?
Senza alcun dubbio: la lasagna tradizionale cucinata da mia nonna è «il ricordo più bello e buono che esista», come ho detto anche nell’intervista per AD.
La nostra rivisitazione e trasformazione in lasagna in tubetto vuole creare sgomento in chi la mangia. Abbiamo scelto un impiattamento freddo, quasi asettico, per aumentare lo smarrimento: sensazione che cambia completamente all’assaggio perché il gusto è al 100% quello della lasagna tradizionale.
Sono arrivate critiche, ma ci piace sfidare il pregiudizio e stupire.
L’ispirazione e il concept ci sono chiari, ma come realizzi la lasagna in tubetto? Fai tutto nella cucina del tuo ristorante?
Sì, realizziamo tutto nella cucina del ristorante. Chiaramente non è una lasagna frullata, ma una preparazione complessa che somma diversi procedimenti.
Una volta pronto il composto, riempiamo i tubetti che vengono prodotti freschi ogni giorno. E chiusi a mano uno per uno!
Il 2021 per te sembra essere partito nel migliore dei modi, anche se sappiamo che è un momento molto delicato per la ristorazione. Come passi il tempo tra una riapertura e l’altra?
Sto studiando molto, miglioro i piatti con lo staff e ne creiamo di nuovi.
Certo, questa intermittenza è logorante, abbiamo bisogno di regolarci con le materie prime e le preparazioni oltre che gestire il personale. Ma ci piacciono le sfide!
Grazie alla lasagna in tubetto sappiamo di avere molto hype e di dover alzare ancora di più il livello, che aveva già standard molto elevati. Per questo non possiamo fare a meno di attrezzatura di qualità come le padelle WMF Profi Resist.